Famosissima per avere dato il nome alla Macedonia di frutta in quanto da sempre via commerciale obbligata che ha creato un crogiolo di popoli, poi incorciatisi nel corso dei secoli, ma ancora di più per avere dato i natali ad alessandro Magno, la cucina macedone si presenta come un autentico bazar di sapori, una mescolanza di culture e gusti, una ghiotta alchimia di influenze gastronomiche.

I sapori si diversificano, e i piatti uniscono quelli tipicamente balcanici, greci e orientali, (soprattutto turchi, la cui tradizione ha lasciato il segno nell’ampio uso delle spezie a condimento di tutti i piatti), e in misura minore quelli italiani, mediterranei e ungheresi.

C'è solo l'mbarazzo della scelta: dalla carne fatta in mille modi ma famosa soprattutto alla griglia, al pesce, ai piatti più elaborati, cucinati prima al fuoco e poi in forno, alle varie gustosissime salse, tra le quali spiccano l’ajvar, il pindzur e la ljutenica, tutte a base di peperoni rossi o verdi, dolci o piccanti.

Le salse sono il must per macedoni e stranieri, tanto che la loro preparazione - mese di settembre - è un appuntamento tradizionale di ogni famiglia macedone, ma anche poccasione ghiotta per un viaggio: i mercati si colorano di rosso e di verde, le macchine si riempiono di sacchi di peperoni di 25 chili e nei quartieri si comincia a sentire il vecchio buon odore del peperone grigliato, che poi viene macinato, cotto e messo nei barattoli.

Il risultato? Prelibatezze, dolci o piccanti, che allieteranno per settimane ogni piatto di carne o verdura, che ritroviamo in una pietanza generosa come turli tava, a base di carne in pezzi (suino, vitello e montone), patate, pomodori, cipolle, uova e paprika.

Altri piatti tipici macedoni sono tavce gravce (fagioli stufati), l'insalata ricca shopska (a base di pomodori, cetrioli, cipolle e formaggio), tarator (yogurt acido con cetrioli), la carne arrostita kebap, sarma (involtini di carne macinata e riso racchiusi in foglie di vite o verza), l’agnello con cavolo e patate, peperoni, carote, cipolle e cubetti di lardo e la popolarissima golosità burek, una squisitezza di sottile pasta sfoglia ripiena di spinaci, formaggio, carne tritata o varie altre combinazioni di ripieno.

I dolci sono tanti, da sutlijash a tulumba, ma il più famoso è forse la baklava, preparata con strati di pasta sfoglia farcita con noci e sciroppo.

Nella zona del lago di Ohrid si degusta invece il pesce di lago, primo fra tutti è la caratteristica trota pastrmka, ma anche l'anguilla e la carpa. Vasta la scelta di formaggi e di yogurt, soprattutto di latte ovino e caprino.

In Macedonia c'è anche una buona produzione di vini di qualità come il Vranec, il Traminec, la Zilavka e non manca la potente acquavite “rakija”, superalcolico tipico di tutta l'area balcanica. Molto diffuso è il caffè alla turca, e degustarlo è un vero rito: si beve con molta calma e chi è fortunato riesce a farsi leggere il futuro nel fondo della tazza.

Dove mangiare

Stara Kukja
Pajko Maalo 14
Tel: 00389/ (0)2 3131376
A Skopje, per assaggiare i piatti tipici macedoni vale la pena andare al Stara Kukja, ospitato in un meraviglioso edificio macedone del 1836 che è stato ristrutturato nello stile originale. (Pubblicato il 10 aprile 2009)

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